A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Minyak goreng berdasarkan bentuknya ada yang bentuk cair (oil) dan padat (fat). Minyak goreng padat lebih tepat disebut dengan lemak, yang dalam kehidupan sehari-hari banyak digunakan dalam bentuk margarine dapur dan deep frying fat.
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D,E,dan K.
Margarin adalah salah satu golongan lemak sebagai bahan pangan yang dikonsumsi tanpa dimasak. Kerusakan mutu cita rasanya disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya selama penyimpanan.
Kadar asam lemak bebas dapat digunakan sebagai gambaran umur simpan dari lemak. Semakin lama umur simpan lemak maka nilai asam lemak bebas akan semakin meningkat. Keadaan ini disebabkan adanya kontaminasi mikroba yang menghasilkan enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida) menjadi asam lemak bebas. Namun kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas dipengaruhi juga oleh kadar air dalam lemak, ada tidaknya penambahan zat pengawet anti oksidan dan kondisi penyimpanan seperti intensitas kontak dengan cahaya serta oksidan yang akan mempercepat proses kerusakan lemak.
Asam lemak bebas walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat, bau tengik, dan dapat meracuni tubuh. Asam lemak bebas juga bisa mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi.
Melihat banyak merk margarine yang dikonsumsi oleh masyarakat, maka perlu diadakan penelitian tentang kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam margarine tersebut. Dalam hal ini, pemerintah telah memberikan batasan standar kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam bahan pangan sebanyak 0,3% (SNI,2000). Dalam penetapan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam margarin sebagai bahan pangan digunakan metode secara alkalimetri.
2. Rumusan masalah
Beberapa kadar asam lemak bebas dari merk margarin yang dijual atau dikonsumsi oleh masyarakat.
B. Metode Penelitian
1. Dasar teori
Ø Kimia Lemak atau Minyak
Lemak atau minyak merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Lemak diartikan sebagai trigliserida dalam suhu ruang berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondnsasi 1 molekul gliserol dengan 3 molekul air.
O
H2C – OH + HOOCR1 H2C – O – C – R1
O
HC – OH + HCOOCR2 HC – O – C – R2 + 3H2O
O
H2C – OH + HOOCR3 H2C – O – C – R3
(Sodarmadji, 1996)
Unsur-unsur lemak dalam plasma terdiri dari kolesterol,trigliserida, fosfolipid, dan asam lemak bebas. Tiga unsur yang pertama berikatan dengan protein tertentu membentuk lipoprotein dan yang terakhir berikatan dengan albumin.
Ø Sumber Lemak dan Minyak
a) Berdasarkan dari tanaman
1) Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, wijen, kedelai, bunga matahari.
2) Buah tanaman tahunan : minyak zaitun, kelapa sawit.
3) Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa coklat, inti sawit, dan sejenisnya.
b) Bersumber dari hewani
1) Susu hewan peliharaan : lemak susu.
2) Daging hewan peliharaan : lemak sapi, lemak babi.
3) Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus, dan sejenisnya.
Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisika-kimia tiap jenisnya berbeda-beda dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh, dan pengolahan. (
Ø Sifat Lemak dan Minyak
1) Kelarutan
Lemak atau minyak tidak larut dalam air. Lemak atau air larut dalam pelarut organic seperti minyak tanah, eter, dan karbon tetraklorida.
2) Pengaruh panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu, yaitu :
a. Titik cair
Minyak atau lemak tidak mempunyai titik cair yang tepat karena merupakan campuran trigliserida. Kebanyakan lemak mencair pada suhu 30 - 40 . Suhu pada lemak terlihat mulai mencair disebut titik
b.Titik asap
Lemak atau minyakjika dipanaskan sampai suhu diatas 200 akan menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Titik asap adalah suhu pada saat lemak atau minyak mengeluarkan asap yang bermanfaat untuk menentukan kualitas lemak atau minyak. Semakin tinggi titik asapnya maka kualitas lemak atau minyak semakin baik.
c. Titik nyala
Lemak yang dipanaskan pada suhu yang tinggi (kurang lebih 360 ) akan menyala. Titik nyala adalah suhu pada saat campuran lemak dengan udara mulai terbakar.
Ø Fungsi lemak atau minyak
1. Sebagai sumber energi atau kalori ( 1 gram lemak = 9 kkal ).
2. Sumber asam-asam lemak tak jenuh essensial yaitu lenoleat dan linolenat.
3. Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak : vitamin A, D, E, dan K
4. Untuk menggoreng makanan, karena lemak atau minyak memiliki titik didih yang tinngi (200 ).
5. Member aroma dan rasa gurih.
6. Dalam industri teknologi roti, memberikan konsistensi empuk, dan halus.
(Sodarmadji, 1996)
Ø Ketengikan
Ketengikan digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak atau minyak, ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan, yaitu :
1. Oksidasi
Oksidasi adalah reaksi antara trigliserida tak jenuh dan oksigen dari udara yang dapat menimbulkan bau tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam kadar sangat kecil, khususnya tembaga.
2. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Lemak + air LIPASE gliserol + asam lemak
Lipase terkandung secara alami pada lemak dan minyak,tetapi enzim ini dapat diinaktifasi dengan pemanasan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi hidrolisis dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. Ketengikan dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah bukan logam dan dijaga agar lemak selalu terbungkus.
Ø Akibat yang ditimbulkan lemak atau minyak
Lemak atau minyak dapat menimbulakan racun bila dipanaskan berulang-ulang selain itu pemanasan juga dapat menurunkan nilai gizi dari bahan yang digoreng.
· Karsinogenik dan perubahan morfologi lainnya
Adanya karsinogenik dalam lemak yang dipanaskan pada suhu 300 - 350 dapat dibuktikan dari bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati. Lemak yang tela dipanaskan juga dapat mengakibatkan pembesaran organ khususnya hati dan ginjal.
· Asam-asam hidroksil dan karbonil
Keracunan akibat asam hidroksil dalam lemak telah banyak diteliti. Jika minyak jagung yang telah dipanaskan dan mengandung hidroksil dicampur pada ransum tikus dewasa, maka lemak dalam bagian karbon mengandung asam dihidroksi stearat yang dapat mengakibatkan penurunan berat badan tikus.
· Peroksida
Senyawa peroksida umumnya mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang twlah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak, misalnya vitamin A, D, E, K, dan sejumlah kecil vitamin B. peroksida juga dapat mempercepat proses tibulnya bau tengik dan rasa yang tidak enak, jika jumlah peroksida lebih besar dari 100 mgrek/kg akan bersifat sangat beracun.
· Polimer lemak
Proses polimerisasi lemak terjadi pada suhu sekitar 250 dan dalam suasana tanpa oksigen. Senyawa polimer dalam jumlah kecil masih dapat dikonsumsi, karena baud an rasa bahan tetap baik.
Ø Margarin
1. Pengertian margarin
Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mourise di Prancis pada tahun 1870. Margarin adalah mentega yang dibuat dengan menghidrogen minyak nabati dan merupakan emulsi air dalam minyak (W/O) dengan persyaratan mengandung kurang dari 80% lemak dan sebagai pengganti mentega dengan bentuk, bau, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Lemak yang digunakan untuk membuat margarin dapur berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan minya nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minya biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak jagung, dan minyak gandum.
Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Minyak nabati sebelum dijadikan margarin terlenih dahulu dihidrogenasi yang bertujuan untuk merubah minyak yang berwujud cair menjadi padat.
2. Komosisi Margarin
a. Lemak : 80% – 81%
b. Skim milk : 14% - 16%
c. Garam : 3%
d. Emulsifier : 0,5%
e. Vitamin A : 15000 USP
2. Cara kerja
a) Standarisasi
1. Dipipet 10,0 ml larutan H2C2O4.2H2O 0,01 N.
2. Dimasukkan kedalam erlenmeyer.
3. Ditambahkan 3 tetes indikator PP 1%.
4. Dititrasi dengan larutan NaOH standart sampai warna merah muda.
b) Prosedur sampel
1. Ditimbang ± 30 gram sampel masukkan kedalam erlenmeyer.
2. Ditambahkan 50 ml alkohol netral.
3. Dipasang pada kondensor, panaskan sampai mendidih sempurna,didinginkan.
4. Ditambahkan 3 tetes indikator PP 1%.
5. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna merah muda.
6. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai persen FFA. Persen asam lemak bebas pada margarin dinyatakan sebagai oleat (C17H33COOH).
C. Kesipulan
1. Hal-hal penting yang perlu diperhatikan dalam percobaan
a. Bila bahan baku primer (bbp) digunakan sebagai zat padat, minimum hendaknyaditimbang 200 mg agar kesalahan penimbangan tak lebih dari 0,1% (menimbang selaludua tahap, yakni menimbang wadah kosong kemudian bersama bahan baku primer, dandengan neraca analitik umumnya kesalahan menimbang sekitar 0,1 mg). Bila BE bahanbaku primer tersebut kecil sehingga yang diperlukan jauh kurang dari 200 mg (agar volume titrant minimum 40 ml), sebaiknya dibuat dulu larutan bbp dengan menimbangcukup banyak bbp tersebut dan melarutkannya dengan teliti volumenya.
b. Titrant yang terpakai hendaklah 40 ml atau lebih agar kesalahn titrasi tidak melebihi0,1% karena kesalahan membaca letak meniskus sekitar 0,01 ml (dan ada duapembacaan) ditambah kesalahan drainase buret sekitar 0,02 ml.
c. Sebaiknya jangan menggunakan cara titrasi kembali, tetapi langsung menuju titik akhir sebab setiap tahap pengerjaan merupakan sumber kesalahan.d. Selalu harus dihindarkan menstandardisasi dengan sebuah selisih hasil maksimum(0,1-0,2%).
2. Manfaat percobaan bagi masyarakat
· Masyarakat menjadi mengerti fungsi lemak dan minyak didalam tubuh.
· Masyarakat menjadi mengerti bahaya lemak dan minyak didalam tubuh.
